Luciano Gualzetti: «Assomigliamo un po’ tutti a quei pomodori troppo maturi che la cultura dello spreco scarta. Ribaltiamo quella logica aiutando chi è stato rifiutato»

Viviana Varese

Martedì 7 novembre, cena stellata al Refettorio Ambrosiano. A cucinare per gli ospiti della mensa solidale aperta da Caritas Ambrosiana nel quartiere di Greco a Milano, verrà infatti Viviana Varese, chef del ristorante Alice. Come vuole la formula che ha reso questo luogo tanto particolare da essere ormai imitato in giro per il mondo, la chef dovrà rispettare una sola regola, quella di cucinare con il cibo che i volontari della Caritas avranno raccolto dalle aziende donatrici: pomodori troppo maturi, banane un po’ annerite, alimenti ancora buoni, insomma, ma che spesso per ragioni commerciali vengono ritirati dalla vendita e smaltiti come rifiuti.

«In fondo siamo tutti un po’ ammaccati o anneriti – spiega Luciano Gualzetti, direttore di Caritas Ambrosiana -. E nessuno di noi troverebbe giusto essere scartato per questo. Ed è invece quello che succede ogni giorno a causa di quella cultura dello spreco che trasformando persino una delle merci più sacre come il cibo in scarti finisce inevitabilmente per escludere, discriminare ed infine scartare appunto gli uomini, come ha denunciato papa Francesco nella sua enciclica Laudato si’. Il Refettorio lo abbiamo pensato e realizzato proprio per ribaltare questa logica, perché chi è stato rifiutato venga trattato come il primo degli ospiti, accolto nella sala più bella che abbiamo, da persone che ogni sera cucinano con amore».

Nato durante Milano Expo 2015, il Refettorio Ambrosiano offre ogni sera la cena a 90 persone in difficoltà inserite in percorsi di accompagnamento sociale. A preparare i piatti sono una cuoca professionale affiancata da due assistenti.  Ma ogni tanto chiedono di collaborare anche chef blasonati, attirati dal desiderio di poter rendere felice qualcuno con quello che sanno fare meglio. Questo ha fatto, la settimana scorsa, martedì 31 ottobre, lo chef Alessandro Negrini del ristorante “il luogo di Aimo e Nadia”. Lo stesso accadrà domani sera con la chef Viviana Varese.

Nel frattempo, il Refettorio ha riaperto anche la sua programmazione di iniziative educative e culturali che si affiancano all’attività assistenziale. Periodicamente, ogni due settimane, si svolgono nel pomeriggio incontri di formazione rivolti agli studenti delle scuole sui temi della lotta alla fame nel mondo, la povertà, gli sprechi alimentari. Il venerdì si tengono invece i laboratori di cucina per gli anziani in cui la condivisione delle ricette della tradizione, la preparazione dei piatti e il pranzo insieme diventano un’occasione per riattivare ricordi, emozioni e sconfiggere la solitudine.

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