Crescono le imprese del settore, mentre il catering registra un vero e proprio “boom”. E la classica cucina milanese trova nuovi adepti

di Cristina CONTI

Risotto giallo

Boom dei catering in Lombardia, mentre continuano a crescere anche le imprese della ristorazione tradizionale. Le attività del settore in regione sono 46.691, in crescita del 3,6% in un anno: pesano per il 15,4% sul totale italiano. In aumento soprattutto i catering, che passano da 61 imprese attive nel 2010 a 91 nel 2011, +49,2%. A dirlo un’elaborazione della Camera di Commercio di Milano sui dati del registro delle imprese 2011 e 2010 sulle imprese con sede in provincia.

Sotto la Madonnina si concentra quasi un’impresa della ristorazione su tre (14.862 attività, 31,8%); salgono sul podio anche Brescia (7.215 imprese, 15,5%) e Bergamo (5.039, 10,8%). Rispetto al 2010 crescono in particolar modo Monza e Brianza (+6,5%), Milano (+4,4%) Lodi (+4,3%). Nel capoluogo lombardo i catering passano da 31 imprese attive nel 2010 a 40 nel 2011, con un incremento del 29%; i ristoranti veri e propri registrano un +8,5%. Un business che piace anche ai giovani: a Milano un ristorante su dieci ha un titolare con meno di trent’anni.

Non manca chi si dedica alla classica cucina milanese: un’impresa individuale su tre nel settore della ristorazione ha infatti un titolare nativo della città, che spesso offre i piatti della cucina tipica, riconosciuti con il marchio De.ca (Denominazione di Cucina Ambrosiana, che salgono così a 69): prodotti di qualità, tipici e stagionali (preferibilmente ottenuti con tecniche di lavorazione tradizionali), disponibilità a garantire le denominazioni e gli originali metodi di preparazione dei piatti, a fornire ai clienti informazioni sulle principali caratteristiche delle ricette preparate e a trasmettere ai consumatori la storia e la cultura gastronomica milanese, sono le caratteristiche per ottenerla.

I locali devono poi proporre tutto l’anno nella propria lista delle vivande almeno cinque piatti della tradizione meneghina. «La tutela e la promozione della cucina tipica possono essere uno strumento di competitività, ma anche di concreta valorizzazione dell’eccellenza delle realtà produttive locali, in un’ottica di accorciamento della filiera agroalimentare, a vantaggio sia delle imprese del territorio, sia dei consumatori – dichiara Alfredo Zini, consigliere della Camera di commercio di Milano -. A questo proposito, la Camera di Commercio, tramite la sua partecipata Agrimercati, ha avviato una serie di progetti per favorire sempre più l’instaurarsi di un modello economico a Km0».

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